Spumante

Ultimo aggiornamento: 1 dicembre 2022, 16:52

Lo Spumante

• La Nascita
  Nel corso del XIX secolo in Piemonte si registrano più tentativi per realizzare un vino spumante fermentato in bottiglia, nel 1850 Carlo Gancia, fondatore dell'omonima Casa vinicola, dopo un soggiorno in Francia, inizia a sperimentare una tecnica di spumantizzazione analoga a quella utilizzata per gli champagne francesi. Usa, però, un vitigno a bacca bianca, che produce un'uva dolce e dall'aroma ineguagliabile, diffuso in tutto il Sud Piemonte: è il "moscato bianco di Canelli". Dopo una lunga sperimentazione nelle cantine di Canelli, nel 1865 brevetta per primo il nuovo vino, a Canelli nasce così il primo spumante italiano.
• Carlo Gancia
  Nacque nel 1829. Affiancando costantemente il padre nelle operazioni di cantina, attirato e, nello stesso tempo, affascinato dall'abilità con cui il genitore e maestro riusciva a trasformare i grappoli e gli acini in vino, con il passare degli anni trasformò questa attività in vera e propria passione.Carlo formulò una nuova ricetta per l'affinamento del gusto e dell'aroma di un vino liquoroso allora molto di moda: il vermouth. In seguito decise di recarsi in Francia per impadronirsi dei segreti e delle tecniche di lavorazione degli champagne, stabilendosi a Reims. Ripercorrendo direttamente sul campo tutti i processi che permettevano la realizzazione del prodotto, Carlo si appropriò dei segreti e delle tecniche del metodo classico di lavorazione degli champagne, denominato dai francesi "champenoise".
  Nel 1850 tornò in Italia per poter iniziare gli esperimenti che potessero rendere realizzabili le sue intuizioni: adattare il modello di vinificazione francese all'uva moscato che presentava caratteristiche simili al pinot.
  Coadiuvato dal fratello Edoardo, Carlo affittò una vecchia cantina a Chivasso, luogo strategico di passaggio ferroviario, che diventò ufficialmente la Casa di produzione "Fratelli Gancia" nel 1850.........(approfondimenti https://www.gancia.it/)
• Il Luogo
  Canelli fu il luogo ideale per la nascita dell'industria spumantiera. Qui, già tra la fine del Settecento e gli inizi dell'Ottocento, erano attivi importanti commercianti di vini con grandi cantine e magazzini, ma che possedevano, soprattutto, le conoscenze giuste per "piazzare" il nuovo prodotto sulle tavole italiane estere.
• Cos'è
  Lo spumante è un vino che ha la caratteristica, a differenza dei vini "fermi", di presentare una spuma costituita da fini bollicine dovute alla sua rifermentazione naturale. Il processo, a seconda dei metodi di spumantizzazione, si può svolgere in bottiglia o in appositi contenitori d'acciaio.
• I metodi di produzione
  Trascurando l'immissione artificiale di anidride carbonica che produce prodotti di bassa qualità, i metodi utilizzati per la spumantizzazione sono essenzialmente due:
  - il metodo Classico che consiste in una lentissima rifermentazione in bottiglia seguita da una prolungata maturazione dello spumante a contatto con i lieviti speciali e selezionati che favoriscono la produzione di anidride carbonica (CO2). ....ulteriori informazioni....
  - il metodo Martinotti analogo al metodo Classico ma che utilizza per la rifermentazione grossi recipienti a pressione costante e controllata.

METODO CLASSICO

Analogo a quello utilizzato per lo Champagne francese, è sicuramente il più antico, classico ed importante metodo di spumantizzazione. Consiste in una lentissima rifermentazione in bottiglia seguita da una prolungata maturazione dello spumante a contatto con i lieviti speciali, che favoriscono la produzione di anidride carbonica (CO2). 

Dopo la vendemmia, che nel caso degli spumanti secchi è anticipata per garantire un corretto grado di acidità delle uve (soprattutto pinot nero e chardonnay), i grappoli sono spremuti con una pigiatura soffice e vinificati normalmente con un eventuale passaggio in piccole botti di rovere. Dai vini così ottenuti si formano poi le cuvées, cioè si miscelano i vini che si intendono spumantizzare, utilizzando anche vini di annate diverse.

Le prime fasi del processo di spumantizzazione prevedono il tirage, cioè l’imbottigliamento, con aggiunta del liqueur de tirage (una miscela di zucchero e lieviti di vino) e l’incatastamento, cioè la sistemazione delle bottiglie poste orizzontalmente in mucchi ordinati. Le bottiglie resteranno in questa posizione per almeno 16 mesi durante i quali all’interno dei contenitori si produce il fenomeno della presa di spuma (i lieviti e lo zucchero producono una nuova seconda fermentazione che libera CO2 e alcol nel vino). Successivamente le bottiglie sono scosse con il coup de poignet (colpo di polso) in modo che i depositi della fermentazione si stacchino dalle pareti interne del vetro ed entrino in sospensione.

Le bottiglie vengono poi sistemate sulle pupitres, cavalletti speciali, che permetto di tenere le bottiglie inclinate con diverse angolazioni. Ogni giorno avviene il remuage, le bottiglie sono fatte ruotare di un ottavo di giro, inclinate leggermente con lo scopo di far scivolare i residui della fermentazione (lieviti) verso il collo.

Il tempo per completare quest’operazione è di uno o due mesi. Alla fine le bottiglie si troveranno in posizione quasi verticale e i lieviti risulteranno ammucchiati sull’interno del tappo a corona che, in questo passaggio, è utilizzato per sigillare il contenitore. Il passo successivo è il dégorgement, l’operazione con cui si espelle il deposito accumulato a contatto del tappo.

Può essere eseguito in due modi: a mano, cioè à la volée, secondo la tradizione dei mastri cantinieri che con un secco colpo di mano e un veloce gesto del polso sboccavano il vino gettando fuori dalla bottiglia i lieviti; oppure à la glace, con la refrigerazione repentina del collo della bottiglia e la successiva estrazione della sezione di vino ghiacciato che ingloba anche i lieviti. Infine vi è il dosage ossia l’aggiunta de la liqueur d’expédition (una partita dello stesso vino con una eventuale aggiunta di zucchero di canna e altri ingredienti “segreti”, brandy o altre acqueviti) per livellare lo spumante nella bottiglia e dare l’ultimo tocco di finitura al prodotto pronto per essere confezionato e spedito.

METODO MARTINOTTI O CHARMAT

Fu il casalese Federico Martinotti, direttore della Regia Stazione Enologica Sperimentale di Asti (dal 1901 al 1924), ad inventare e brevettare nel 1895 l'Apparecchio e procedimento per la fabbricazione continua dei vini spumanti, quello che poi, negli Anni Venti, divenne il metodo di rifermentazione controllata in grandi recipienti, autoclavi, poi brevettato dall’enologo francese Charmat.
Il Metodo Martinotti permette di ottenere spumanti caratterizzati da aromi fruttati e molto freschi. Alcuni tra i vini più adatti a questo sistema di spumantizzazione sono il Moscato, il Prosecco, il Pinot e lo Chardonnay.
Le differenze fondamentali, rispetto al Metodo Classico, consistono nella rapidità del processo produttivo, nel fatto che la presa di spuma avvenga in un’unica autoclave e che tutte le fasi successive alla rifermentazione, compreso l’imbottigliamento, avvengano in condizioni isobariche, cioè a pressione sempre costante e controllata. La spumantizzazione avviene quindi travasando il vino in questi grandi recipienti in acciaio inox a chiusura ermetica ed a prova di pressione. Poi vengono aggiunti zucchero e lieviti selezionati che permettono la  seconda fermentazione. Quando questo processo (a temperature basse e controllate e con durata inferiore rispetto al Metodo Classico) ha generato la percentuale ottimale di anidride carbonica, il vino è refrigerato, filtrato, stabilizzato e, finalmente, imbottigliato.

• L'Asti
  L'Asti spumante o semplicemente "Asti", è lo spumante dolce italiano più conosciuto e venduto al mondo.
  Ogni anno, a seconda delle rese, se ne commercializzano dai 70 agli 80 milioni di bottiglie in tutti e cinque i continenti.
  Viene prodotto solo ed esclusivamente con l'uva del vitigno denominato "moscato bianco di Canelli", coltivata in un'area precisa e indicata nel disciplinare della d.o.c.g., la denominazione d'origine controllata e garantita, compresa tra le province di Alessandria, Asti e Cuneo dove sono i 52 Comuni della zona classica.
• Quando berlo
  Ogni occasione per gustare uno spumante è buona: dall'aperitivo a tutto il pasto, al fuori pasto. Molti spumanti sono anche ottime basi per cocktail e long drinks.
• Servizio e Temperatura
  La temperatura di servizio dello spumante è importante. Quella ideale è tra i 5 e i 6 gradi centigradi. La bottiglia va stappata con attenzione in considerazione della pressione che il gas prodotto dal vino esercita sulla base del tappo. Mai fare saltare il tappo ma accompagnarne la fuoriuscita con la mano. Lo spumante va versato delicatamente in modo che non produca troppa spuma.
• Bicchieri
  Per gli spumanti secchi il bicchiere più indicato è il calice o la flûte meglio se allargati, ma sono ammessi anche ampi bicchieri a tulipano. Gli spumanti dolci si gustano meglio in una coppa, perché libera meglio gli aromi e la fragranza.
• Le bollicine
  Tecnicamente si parla di "effervescenza", è la principale caratteristica degli spumanti, la lunga e laboriosa tecnica ha lo scopo di far si che il vino produca in modo naturale le "bollicine" che si liberano nel momento in cui il vino viene versato.
  L'esame quindi delle bollicine (il perlage) permette di valutare la qualità dello spumante. Uno spumante di buona qualità, quando viene versato nel bicchiere deve:
  - presentare una spuma molto fine che deve svanire nel giro di pochi secondi, ma deve formare un anello di spuma finissima attorno al bicchiere, il cosiddetto "collare";
  - le bollicine debbono essere molto piccole, persistenti ed essere alimentate da quella che è detta "fontanella" (le bollicine partono dalla parte a punta del bicchiere e sono spinte in superficie come appunto lo zampillo di una fontanella).
• Le tipologie
  La definizione millesimato "anno vendemmia" indica se si sono utilizzate uve dello stesso anno di raccolta, anche se di vitigni diversi. A seconda del residuo zuccherino gli spumanti si classificano come: Pas Dosè fino a 2 g/litro di zucchero, Extra Brut, Brut, fino a 15 g/l di zucchero; Extra Dry, tra i 12 e i 20 g/l; Sec (Secco), tra 17 e 35 g/l; Demi-Sec, tra 33e 50 g/l; Doux (Dolce) oltre i 50 g/l.
• Le sigle
  Ecco una panoramica delle sigle più frequenti sulle etichette dei vini spumanti: doc (denominazione d'origine controllata), definisce un'area di produzione; docg (denominazione d'origine controllata e garantita) indica un'area di produzione più ristretta, minori rese per ettaro, speciali metodi di allevamento del vitigno e di vinificazione; v.s.q.p.r.d., Vino Spumante di Qualità prodotto in una Regione Determinata, identifica un vino a denominazione di origine controllata (doc) o a denominazione di origine controllata e garantita (docg) il cui Disciplinare di produzione preveda anche la tipologia spumante, stabilendone le modalità di produzione e le caratteristiche.
• I tipi di spumante del Piemonte
  Teoricamente con i metodi sopra indicati si può spumantizzare qualsiasi vino. Tra quelli realizzati con il metodo Martinotti primeggia l'Asti docg prodotto con uve moscato bianco di Canelli, tra quelli prodotti con il metodo Classico primeggiano gli spumanti realizzati con uve Pinot nero e/o Chardonnay che ogni azienda commercializza con propri nomi.
• Produzione di spumanti in Italia e in Piemonte
  In Italia annualmente si producono circa 280 milioni di bottiglie di spumante, 150 milioni sono destinati al mercato nazionale e 130 milioni all'esportazione. Il Piemonte produce all'incirca la metà di tutto lo spumante nazionale suddiviso in base alle annate e alle rese come segue:

- da 70 a 80 milioni di bottiglie Asti docg

- da 50 a 60 milioni di bottiglie tra Brachetto d'Acqui docg, Alta Langa doc, e altri spumanti, sia brut che dolci, prodotti con il metodo Classico o con il metodo Martinotti.

• La capsula
  È un piccolo disco metallico inserito tra il tappo e la gabbietta che è la struttura in filo di ferro che fissa il turacciolo al collo della bottiglia. E ? stato inventato più di 160 anni fa da Adolphe Jacquesson e serve ad evitare che il sughero sia danneggiato dal filo di ferro. Negli anni la capsula è diventata oggetto pubblicitario e da collezione. Esistono associazioni di appassionati raccoglitori in tutto il mondo. in Italia la più nota è CCC (Club Collezionisti Capsule) che pubblica anche una rivista e organizza mostre, esposizioni e scambi.

CURIOSITA'

• Il botto
  Il "botto" in passato era tollerato anche dai più rigidi sommelier oggi non è più di moda e può rappresentare un pericolo, se proprio lo si vuol fare va fatto con attenzione. Oggi si consiglia di aprire gli spumanti silenziosamente per evitare cadute di pressione.

• Perché tante parole francesi
  Nella terminologia legata al metodo Classico vengono ancora oggi utilizzati moltissimi termini tecnici francesi. Molti visitatori si interrogano sulle motivazioni, le quali sono essenzialmente due:

- il metodo è nato in Francia nel XVIII° secolo nella zona della Champagne e fino al 1932 anche in Italia il vino prodotto con questo metodo era detto Champagne. Fino alla fine degli anni ottanta il metodo di spumantizzazione era chiamato Champenoise, è quindi normale che il gergo tecnico sia stato utilizzato anche in Piemonte;

- va ricordato che nell'Ottocento in Piemonte si parlava la lingua piemontese in tutte le classi sociali e la stessa lingua ha una stretta analogia con il francese. I cantinieri non ebbero quindi difficoltà ad utilizzare questi termini familiari alla propria lingua.