Vermouth

Ultimo aggiornamento: 1 dicembre 2022, 16:53

Nell'800 il vermouth ha rappresentato un fenomeno di costume ed è stato uno dei prodotti che assieme agli spumanti hanno fatto la fortuna della città di Canelli. Infatti il vero vermouth, quello più pregiato, quello più apprezzato, utilizza come vino base il moscato d'Asti prodotto con uve "moscato bianco di Canelli".

Il vermouth deve probabilmente il suo nome all'assenzio (Artemisia Absinthium), che viene usato nella sua preparazione e dà ad esso un'aroma ed uno speciale sapore amaro, che in tedesco è, appunto, detto "wermut".

Il vermout è quindi un vino aromatizzato. Esso si prepara aggiungendo al vino base, dell'alcool, dello zucchero di canna in quantità variabile a seconda dei casi e dell'estratto o concia di erbe aromatiche in proporzioni tenute gelosamente segrete dai singoli fabbricanti.

L'estratto o concia (secondo le ricette originali primitive) deve essere il risultato di un'operazione di macerazione in alcool a freddo o di una infusione o digestione in alcool e vino a caldo di differenti droghe ed erbe aromatiche preventivamente pestate o macinate, a seconda della loro natura, le quali variano di qualità e di proporzioni a seconda delle ricette. Un buon vermouth non deve avere un grado alcolico superiore a 18% Vol e non deve essere né troppo profumato (aromatico), né troppo amaro.

Le sostanze che servono per aromatizzare il vermouth provengono dal regno vegetale: da foglie, fiori, semi, radici, bulbi e cortecce di piante diverse. Sotto forma di essenze o di droghe, in quantità e combinazioni diverse, esse formano le molte ricette, tenute segrete dai singoli fabbricanti, atte a caratterizzare i vari tipi di vermouth.

Le erbe aromatiche comunemente usate sono le Artemisie o Assenzi (l'Artemisia Pontica, la Vallesiaca, l'Abrotanum, l'Arborescens). Altre erbe aromatiche e droghe che possono essere utilizzate sono: l'Achillea, l'Angelica, le bucce di arancio amaro, l'Assenzio gentile alpino, l'Assenzio ordinario, la Badiana, il Calamo aromatico, il Camedrio, la Cannella, il Cardamomo, il Cardo santo, la Cassia, la Centaurea minore, la Cerea, la China, i Chiodi di garofano, il Coriandolo, il Dittamo, l'Enula, le Fave tonka, i Fiori di lavanda o di spigo, i Fiori di rosa, la Galanga, la Genziana, la Gomma Dragante, la Gomma elemi, l'Iride fiorentina, l'Issopo, il Legno di quassio, la Lingua cervina, la Maggiorana, le Mandorle di pesca, il Marrobbio, le Noci moscate, la Polmonaria, il Rabarbaro, la Salvia, il Sambuco, il Seme santo, il Tanaceto, il Timo, la Vaniglia, la Veronica, lo Zafferano, la Zedoaria e lo Zenzero.

• La storia

Si vuole che un vino di questo genere fosse già preparato nell'antichità dai Romani, sotto il nome di Absinthiatum (o Absinthianum) vinum. I primi riferimenti scritti di un vino stomatico e medicinale col nome di "wermouth" giungono dalla Toscana dove era frutto di preparazioni domestiche e non commercializzato.

Tra la fine del XVIII secolo e l'inizio del XIX il vermouth iniziò ad essere elaborato in Piemonte dove, alla fine del 1700, era una vera e propria arte la sua preparazione. Da quell'epoca la fama del vermouth è indissolubilmente legata al Piemonte.

Il primo produttore e negoziante di vermouth fu Antonio Benedetto Carpano che, nel 1786, aveva il suo negozio nel cuore di Torino. Un altro famoso negozio era quello di Rovero che annoverava il re Carlo Alberto tra la sua clientela. Nel 1838, i primi a saggiare le vie dell'esportazione furono i fratelli Giuseppe e Luigi Cora. Sul finire dell'800 il vermouth era esportato regolarmente in Sud America, Stati Uniti e in tutta l'Europa.

Stabilimenti per la produzione di vermouth sorsero nelle province viticole piemontesi e Canelli ebbe un ruolo centrale essendo già allora il più importante centro di coltivazione dell'uva Moscato bianco di Canelli e di produzione e commercializzazione del vino Moscato d'Asti. Molte importanti Case piemontesi parteciparono del successo internazionale di questa bevanda: Ballor, Carpano, Cinzano, Cora, Martini & Rossi, e le canellesi Bosca, Contratto, Gancia, Narice, Riccadonna, Zoppa.

Attualmente a Canelli il vermouth viene prodotto dalle seguenti aziende: Luigi Bosca, Tosti, Gancia, La Canellese, Cora (ora proprieta' della Luigi Bosca)

• Il vermouth il padre di tutti gli aperitivi

Il Vermouth è stato l'invenzione destinata a diventare l'aperitivo per antonomasia, il rito dell'aperitivo nacque quindi in Piemonte sul finire del Settecento e oggi rappresenta una tradizione estremamente viva nella notevole varietà di locali - dai caffè storici ai moderni wine bar - della città. I Vermouth sono ancora oggi - assieme ai vini e ai cocktail - i protagonisti del rito dell'aperitivo nei locali trendy in tutto il mondo.

Anche a Canelli come in tutto il Piemonte sono moltissimi i bar e caffè per gustare un ottimo aperitivo a base di vermouth e spesso quel momento si trasforma in un pasto vero e proprio e non c'è che l'imbarazzo della scelta tra i tanti stuzzichini che accompagnano il drink: oltre ai classici tramezzini e salatini, vengono proposti assaggi di pasta e risotti, taglieri di salumi e formaggi tipici e specialità di ogni tipo.

• Come si beve il vermouth

Vermouth bianco e rosso. È l'aperitivo classico, raffinato long drink, ineguagliabile in fantasiosi cocktails, è eccellente se servito con due cubetti di ghiaccio ed una scorza di limone. Si beve sempre molto fresco.

Vermouth dry. È un ottimo aperitivo, raffinato long drink, particolarmente idoneo alla preparazione di squisiti cocktail secchi. E' eccellente se servito con l'aggiunta di una scorza di limone o di un'oliva. Si beve sempre molto fresco.

Americano. Si presenta come aperitivo dal caratteristico gusto amaro. Può essere servito con una semplice aggiunta di ghiaccio per esaltarne tutta la freschezza e l'aroma, oppure miscelato con soda, spumante o succhi di frutta per creare fantasiosi e stuzzicanti cocktails. La sua bassa gradazione alcolica, infine, lo rende adatto ad ogni tipo di consumatore.

• Principali cocktail a base di vermouth

Arcadia, Baruffino, Basin Street, Blacktorn, Boddy Burns, Boomerang, Bowbells, Brainstorm, Brooklyn, Bronx, Calcio di Mulo, Canadian Club, Champion, Croisette, Flying Dutchman, Gold Roof, Jet, Kentucky Manhat, King Edward, Liberal, Manhattan, Manhattan dry, Mickey Mouse, Negroni

Ricetta Negroni
1/3 gin 1/3 vermut rosso italiano 1/3 Bitter Campari
Miscelare sul ghiaccio in un old fashioned. Decorare con mezza rondella d'arancio. In alcuni paesi si serve con soda water facoltativa.

Ricetta Manhattan
1/3 di vermouth, 2/3 di whishy rye o bourbon, 2 spruzzi di angostura
Agitare con cubetti di ghiaccio, nel mixer. Servire in calice con una ciliegia.

Ricetta Manhattan Dry
7/10 rye whiskey 3/10 vermut dry 1 goccia di Angostura
Miscelare nel mixing glass. Servire nella coppetta da cocktail e decorare con buccia di limone.

Ricetta Bronx
4/10 gin 2/10 vermut rosso 2/10 vermut dry 2/10 succo d'arancia
Agitare nello shaker e servire in coppetta da cocktail.

Vermouth Cocktail
Dry vermouth, sweet vermouth and Angostura bitter