Piatti tipici

Ultimo aggiornamento: 1 dicembre 2022, 16:20

Terra di grande tradizione culinaria, di sapori forti e piaceri delicati, di ricette antiche. Ogni comune offre gustose specialità, prodotti tipici e piatti preparati usando i frutti di questa terra generosa.

Antipasti

Presenza costante all'inizio di ogni pranzo. Profumati salumi, carni condite, verdure ripiene, frittatine, insalate a base di carni e verdure, peperoni con la bagna caoda, vitello tonnato, finanziera, vol au vent con la fonduta, verdure, carni e pesce in carpione, acciughe e lingua al verde, carne cruda battuta al coltello, asparagi con il burro fuso o all'uovo. Insomma, un numero incredibile di varianti e di acco­stamenti, tutti da provare.

Primi piatti

Piatto principe nelle sue varie forme sono gli agnolotti e i ravioli conditi con burro fuso o sughi a base di carne, ripieno di impasti saporiti o delicati. Nella tradizione contadina i ravioli al plin, sono il piatto del giorno di festa insieme ai tajarin, pasta all'uovo fatta in casa condita, con un sugo di carne o più semplicemente con burro fuso, qualche fogliolina di salvia e un abbondante spolverata di parmigiano.

Secondi piatti

Grande protagonista di questo momento del pranzo è la carne, bue, manzo, vitello, maiale, pollame, coniglio e selvaggina: dalle preparazioni più semplici (arrosti, spiedini, e grigliate sulla brace) alle più complesse come il brasato, dalla cottura lenta in vini pregiati. Il gran fritto misto composto da oltre 20 ingredienti in un piacevole alternarsi di dolce e salato. Dal fegato alla cervella, dalle mele agli amaretti, dai funghi al semolino tutti fritti in una delicata pastella. Il bollito misto, bollito d'autore in cui l'equilibrio dei sapori tra le varie carni utilizzate si sposa con le classiche salse di accompagnamento. E ancora la selvaggina in salmì o in civet. Ma non vanno dimenticati i pesci di fiume la carpa, la tinca, il barbo.

Una particolare menzione meritano: batsua', frisse o grive, sanguinaccio ed il coniglio al civet.

Condimenti

• BAGNA CAUDA

La "Bagna caòda" (la pronuncia canellese è cauda) è un piatto tipico di Canelli e di tutta la tradizione Piemontese. E' un piatto rituale del passato, considerato un pagano ringraziamento alle forze della natura, che contadini e vignaioli istintivamente - nel Medioevo rurale - abbinavano ad un insieme di manifestazioni, curando la ritualità di questo pasto "così singolare e diverso".

Sono testimonianze che evidenziano, come la bagna caòda sia per i Piemontesi di oggi, non solo un piatto della cucina tradizionale ma, un incontro a tavola in allegria, quasi un evento di conoscenza per i giovani e per coloro che non hanno ancora assaporato il gusto delle tradizioni, in Piemonte.

Non si tratta di un piatto da consumare frettolosamente in pochi, mangiando distrattamente e con molto galateo, ma in lunga tavolata, in tegamini di coccio, riscaldati da fiammella continua, in cui intingere allegramente colorate verdure, esposte sul tavolo in un pittoresco ordine / disordine.

Si tratta di un piatto unico, completo, con cui si mangia molto pane. Esistono alcune indicazioni da seguire, per poter assaporare un'autentica "Bagna Caòda", che non si discosti dalle tradizioni degli antichi vignaioli e soddisfi nel contempo, il sapore delle verdure intinte nella salsa. In particolare, si tratta di scegliere con attenzione gli ingredienti utilizzati: le acciughe, devono essere "acciughe rosse di Spagna" stagionate a lungo, fragranti, appena dissalate, lavate in acqua e vino, asciugate e diliscate; in abbinamento con le acciughe, è l'aglio, privato del germoglio, affettato sottilmente e lasciato, a scelta, a riposare in acqua fredda per alcune ore, per smorzarne il sapore; l'olio usato deve essere extravergine d'oliva.

In un tegame di terracotta, si pone l'aglio affettato ed asciugato, con poco olio e burro, e lo si cuoce lentamente per 30' rimestando con cucchiaio di legno, prestando attenzione, che non rosoli. L'aglio dovrà sciogliersi, formando una crema omogenea bianca e soffice; a questo punto si aggiunge altro olio ed acciughe e si cuoce l'intingolo ottenuto a fuoco lento, sino allo scioglimento delle acciughe, in amalgama con l'aglio. Particolarmente curata, dovrà essere la cottura, per ottenere una bagna caòda vigorosa e digeribile.

Si otterrà in questo modo, una salsa densa e profumata, di colore marrone chiaro.

A Canelli per accompagnare il piatto si usano tutti i tipi di verdura anche se i puristi evitano quelle aromatiche (sedano, finocchio o ravanelli). Particolarmente apprezzati da noi sono i cardi gobbi della vicina Nizza Monferrato, i peperoni "quadrati dAsti" di Motta di Costigliole, crudi o arrostiti e spelati, o conservati in aceto e raspe, tapinambour, cavoli verdi, bianchi e rossi, cuori bianchi di insalate scarola e indivia, porri freschi, cipollotti lunghi (incisi a croce alla loro base e posti in tavola a mazzetti oppure, esposti, in tavola, immersi in un bicchiere di vino Barbera d'Asti dal quale emergono), rape bianche, barbabietole rosse cotte al forno, cavolfiori lessi, cuori di cavolo lessi, cipolle al forno ecc. ecc.

Infine, piatti di patate bianche bollite avvolte nella buccia, mele, fette di zucca arrostite o fritte, fette di polenta calda - arrostita o fritta - cestini di uova fresche da strapazzare con l'ultimo cucchiaio di salsa, che rimarrà nel tegamino di coccio, al termine del consumo.

Vino consigliato in abbinamento: Barbera d'Asti di buona gradazione

Ingredienti: 2 o 3 acciughe, per ogni commensale, 2 o 3 spicchi, per ognuno dei consumatori, olio alcuni cucchiai da cucina, per ciascun commensale e verdure tradizionali piemontesi.

• BAGNET RUS

Il "Bagnet Rus" è una salsa della tradizione piemontese che, solitamente, accompagnano le carni bollite ma, che, talvolta, è consumata sul pane.

Per preparare il "Bagnet Rus" occorrono: 6 pomodori maturi, 1 cipolla grossa, 2 spicchi di aglio, 1 carota, olio di oliva, aceto di vino, peperoncino rosso, zucchero, sale.

Lavati e tritati i pomodori, la carota, la cipolla e l'aglio, si uniscono un pizzico di peperoncino, un cucchiaio di aceto, un cucchiaino di zucchero, sale e olio di oliva. Si pone il tutto in un recipiente e si lascia cuocere a fuoco lento, per circa tre ore, finché la salsa raggiunge una certa densità. Si passano, quindi, le verdure al setaccio, si unisce altro olio di oliva, ed, ancora, un po' di sale.

Può anche essere conservata in vasetti di vetro a chiusura ermetica per qualche tempo (versandovi sopra un filo di olio).

• BAGNET VERD

Il "Bagnet Vert" è una salsa della tradizione piemontese che, solitamente, accompagna le carni bollite ma, che, talvolta, è consumate sul pane.

La ricetta originale è tratta da Giovanni Vialardi, autore del libro "Cucina Borghese", nonché cuoco e pasticcere di Carlo Alberto: "Nettate un pugno di prezzemolo e un po di aglio, pestateli nel mortaio con due rossi duovo sodi e quanto una noce di mollica di pane bagnata nellaceto, passate il tutto al setaccio, allungatelo con olio ed aceto, aggiungete un po di sale, pepe, un pizzico di zucchero e formate così una salsa liscia e colante".

Altri, invece, non mettono lo zucchero ed aggiungono alcune acciughe e/o 2 cucchiai di passata di pomodoro ed eventualmente, in sostituzione del pepe, utilizzano del peperoncino piccante.

Il "Bagnet Verd" deve risultare piuttosto liquido e, prima del consumo, si lascia riposare per un giorno. Può anche essere conservata in vasetti di vetro a chiusura ermetica per qualche tempo (versandovi sopra un filo di olio). In Piemonte, il " Bagnet Verd", da sempre, accompagna un piatto della tradizione: il Bollito alla Piemontese.

• MOSTARDA, MUSTORDA D'UVA o COGNA'

La mostarda d'uva è il prodotto costituito da mosto d'uva cotto cui viene aggiunta frutta di stagione; essa assume la consistenza di una confettura e il colore scuro è dovuto all'uso del mosto (le uve più comuni utilizzate sono: barbera, dolcetto, nebbiolo e moscato). Non è assolutamente piccante. Si gusta con polenta, bolliti, formaggi, e, come un sorbetto, con la neve.

La lavorazione è laboriosa. Si parte dal mosto che si deve ridurre sino ad un terzo mediante lenta evaporazione. Quindi, si aggiungono i frutti di fine stagione (ottobre, novembre) a pezzi grossolani: mele cotogne, zucca, pere, fichi, prugne, noci, nocciole tostate, scorza d'arancia e di limone;la mondatura della frutta viene fatta manualmente. Si fa cuocere ancora per 4/5 ore sino ad amalgamare il tutto.

La mostarda d'uva ancora calda viene messa in vasetti di vetro con coperchio a chiusura ermetica e in tal modo si conserva per una anno. Se si sterilizza, la durata è di tre anni, ma sperimentazioni e ritrovamenti di alcune confezioni inducono a pensare che si possa conservare per oltre 40 anni.

La ricetta antica si tramanda di cascina in cascina con evidenti modifiche negli ingredienti in base ai frutti che sono disponibili al momento.

Dolci

Il Piemonte vanta una grande tradizione dolciaria. Tra le delizie della pasticceria la prelibata panna cotta, delicato budino bianco ricoperto di zucchero caramellato, il bonet, il castagnaccio, la torta di nocciole e lo zabaione, crema sabauda di uova e zucchero da consumare con biscotti, pasticcini secchi.